周作人：南北的点心

　　中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为所以一样缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，咱们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。俺这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。

　　俺是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，所以南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的明了。据俺的观察来说，中国南北两道的点心，根本性质上有壹个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。咱们只看北京人家作饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，依靠吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，作法便大不一致，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一层，这决不也许吃饱每当饭，一则因为所以价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战往后上海也有阳春面，能每当饭了，可是哪是新时代的产物，在老辈看来，是不大能为训的。俺母亲假如在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心能每当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里作点馄饨或面来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说每当今胃口不开，因为所以吃不下饭去，所以能证据哪馄饨和面都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，可是也能说是有客观的佐证，因为所以南方的点心是闲食，作法也是趋于精细鲜美，不取茁实一道的。上文五芳斋固然是很好的例子，俺还能再举出南方作烙饼的方法来，更为具体，也有意思。咱们故乡是在钱塘江的东岸，哪里不常吃面食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作者字音，乃是“洛”字入声，又名为山东饼，这证据原来是模仿大饼而作的，可是是烙法却大不相同了，乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每日都有，这要等待哪里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，训，油条价二文，葱酱和饼依靠一文罢了。作法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先作好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撤上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就作成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，哪所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱与大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。

　　上边所说的点心偏于面食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心，北京称为悸悸，这才每当作闲食，大概或许与南方并无什么差别。可是是这里也有一点不同，据俺的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者也许还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，俺想借来用在这里，似乎也还适每当，北方能称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。

　　咱们这里且来作一点烦琐的考证，能多少看透这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，俺未及餐，尔且可点心。”俄而女仆请备夫人点心，傪诟曰：“适已点心，今何得又请！”由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心中馒头馄饨包子等，可知说的是水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”《北辕录》云：“金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，可是是后来早已混同了。本文中也就混用，哪招牌上的话也只是利用现代文句，茶食与细点作同意语看，用不着再分析了。

　　俺初到北京来的时间时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有作出些好吃的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一致，东安市场内的稻香春所作的南式茶食，并不齐备，可是比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝向在京里，他她的享受必须是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有“仿膳”，是前清御膳房的作法，所作小点心，看来也是平常，只是作得小巧一点而已。南方茶食中有些东西，是小时间时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠，乃是在于果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同，俺早已注意到了，可是这是怎么壹个系统，为什么有这差异？哪俺也没有法子去查考，因为所以孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也不知道有什么书籍。可是是事有凑巧，不记得是哪一年，或者什么原因了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使俺忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分“喜果”，一种是干果，计核桃、枣子、松子、棒子，讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心，记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外俺还记得有佛手酥、菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不通销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有，样子虽然不差，可是材料不大考究，即使是能吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一致，而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面时势转变，点心上发生了新品种，然而所有仪式应该是守旧的，不轻易容许改变，所以即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定作现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于“官礼”，这便是南北点心情形不同的缘因了。

　　上文只说得“官礼茶食”，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，哪还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。因为所以据戊的明了，哪时期每当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。俺没有文书上的资料，来证据哪时吴中饮食丰盛奢华的情形，可是以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，可是文化中心一样还是在江南一带。哪里官绅富豪家庭生活状态奢侈，茶食一类也就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的地的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；可是在“百花齐放”的今日，这至少该得有一种进受了吧。其实这区别不在于质而只是量的疑问，换一句话即是作法的一点不同而已，咱们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与“仿膳”的一碟十个的小窝窝头，也正是一致(www,ajml,cn)的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中官有嗜之者，因名御爱窝窝，今可是曰爱而已。这里便是壹个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一致是闲食的干点心则无妨改良一点作法，作得比较精美，在人民家庭生活状态水平日益提高的现在，这也未始不是切合其实的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为所以地域所限，外边人不能知道，俺希望将来不可是有人多多报道，而且还同上产果品一致，陆续输到外边来，增加人民的口福。

　　（一九五六年七月作，据抄稿）