张爱玲：谈吃与画饼充饥

　　报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，俺觉得是值得骄傲的，因为所以是一种最基本的家庭生活状态艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能作得到的，而相形之下又应该是小事。“民以食为天”，可是看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传人，可是是南宋才有油条，因为所以每当时对奸相秦接的民愤，叫“油炸检”，至少江南还有这名称。俺进的校园，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸烩”，俺还以为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼滋味大不相同，这是中国人自个发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，可是是油条压扁了就又稍差，因为所以它里面的空气也是不可少的成分之一。

　　周作人写散文喜欢谈吃，为自个辩护说：“饮食男女，人之大欲存焉”，可是是男女之事到处应该是一致，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他她写来写去应该是他她故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了每当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。

　　一致怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有壹个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息，即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回想，自称馋涎欲滴。这些代用品也应该是史料。此外就是美食家的回想录，记载的名菜小吃不可是眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上每当地大概或许也绝迹了，必须更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感。尤其是身在海外的人。咱们中国人享惯口福，除了本士应该是中国人的灾区。——必须也不必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。

　　俺姑姑有壹次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。俺太五谷不分，无法想象，只联臆想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为所以扰民。总是捐税了——还是贷款？俺一想起来就脑子里一片混乱，俺始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——所以叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。

　　自从俺小时间时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概或许干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概或许都在安徽，俺只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

　　韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一致，能用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”（puffedrice），尽管制法不同。“早餐五谷”依靠加牛奶，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。咱们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。

　　第壹次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕，俺惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。

　　听见俺姑姑说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林外史》俺多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，必须对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。

　　《红楼梦》上的食物的壹个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是臆腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里每当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——必须是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅，想必因为所以是北方，受历代入侵的胡人的影响妨碍较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

　　西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。俺在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为所以鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过壹次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异昧。近期读乔，索伦梯诺（Sorrentino）的自传，是个纽约贫民区的不良少年改侮读书，后来作了法官。他她在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒逼他她吃，他她呕吐被殴打。俺觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。俺就算是嘴刁了，八九岁有壹次吃鸡汤，说“有药味，怪滋味”。家里人都说没什么。俺母亲不放心，叫人去问厨子一声，厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏。俺母亲没说什么。俺把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。

　　小时间时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得哪么响。汤里的鸭舌头谈白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。

　　南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。

　　在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概或许是南京话，俺一样不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是言语上的神来之笔。

　　俺进中学前，有壹次钢琴教师在她家里开音乐会，应该是她的学生演奏，七大八小，如介绍俺去的俺的壹个表姑，不是老小姐也已经是半老小姐，弹得也够资格自租会堂表演，上报扬名了。交给俺弹的一支，拍子又慢，又没有曲调可言，又不踩脚踏，显得稚气，音符宇字分明的四平调，非常不讨好。弹完了没什么人拍手，可是是俺看见哪白俄女教师略点了点头，才放了心。散了会她招待吃点心，一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盘碟也应该是杂凑的，有些茶杯的碟子，上面摆的全是各种小包子，仿佛有蒸有煎有众有烤，五花八门也不好意思细看。她拉着俺过去的时间时候，也许俺紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每一碟都笑笑说：“不吃了，谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望和绝望，壹个金发的环肥徐娘，几乎完全不会说英语。像默片亥演员一致用夸张的表情来补助。

　　几年后俺看鲁迅译的果戈里的《死魂灵》，(www,ajml,cn)书中大量收购已死农级名额的骗子，走遍旧俄，到处受士绅招待，吃每当地特产的各种鱼馅包子。俺看了直踢自个。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包子》，写俄国革命后壹个破落户小姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话，一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客，吃的应该是例有的香肠鱼子酱等，正餐似也没有什么特色。苏俄样样缺货，人到处奔走“觅食”排队，不见得有这闲心去作这些费工夫的面食了。

　　离俺校园不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概或许面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美国听见“热十字小面包”（hotcrossbun）这名词，还以为也许就是这种十字面包。后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不是香谆谆。