周作人：羊肝饼

　　有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别壹个面貌了。这在所有东西应该是这样，可是在吃食有偏好关系的物事，尤其显着，如有名茶点的“羊羹”，便是最好的一例。

　　“羊羹”这名称不见经传，一样到近时北京仿制，才出现市面上。这并不是羊肉什么作的羹，乃是一种净素的食品，系用小豆作成细馅，加糖精制而成，凝结成块，切作长物，所以实事求是，理应叫作“豆沙糖”才是正办。可是是这在日本（因为所以这原是日本仿制的食品）一样是这样写，他她们也觉得费解，加以说明，近期理的一种说法是，这种豆沙糖在中国本来叫作羊肝饼，因为所以饼的颜色相像，传到日本，不知因何传讹，称为羊羹了。虽然在中国查不出羊肝饼的故典，未免缺恨，不过唐朝时代的点心有哪几种，至今也实难以查清，所以最好承认，算是合理的说明了。

　　传授中国学问技术去日本的人，是日本的留学僧人，他她们于学术之外，还把些吃食东西传过去。羊肝饼便是这些和尚带回去的食品，在公历十五六世纪“茶道”发达时代，便起始开端作为茶点而流行起来。在日本文化上有一种特色，便是“简单”，在一致东西上精益求精的干下来，在吃食上也有此风，于是便有一家专作羊肝饼（羊羹）的店，正如作昆布（海带）的也有专门店一致。最终是“羊羹”大大的有名，有纯粹豆沙的，这是正宗，也有加栗子的，或用柿子作的，哪是旁门，不足重了。现在说起日本茶食，总第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中国，不过一时无可查考罢了。

　　近时在中国市场上，又查着羊肝饼的子孙，仍旧叫作“羊羹”，可是已经面目全非，－－因为所以它已加入西洋点心的队伍里去了。它脱去了“简单”的特别衣服，换上了时髦装束，作成“奶油”、“香草”，各种果品的种类。俺希望它至少还保留一种，有小豆的清香的(www,ajml,cn)纯豆沙的羊羹，熬得久一点，能经久不变，却不可复得了。倒是作冰棍（上海叫棒冰）的在各式花样之中，有一种小豆的，用豆沙作成，很有点羊肝饼的意思，觉得是颇可吃得，何不利用它去制成一种可口的吃食呢。

　　（一九五七年八月发表，选自《知堂集外文·四九年往后》）