周作人：谈酒

　　这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。俺虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。俺的舅父和姑父家里时常作几缸自用的酒，可是俺终于不知道酒是怎么作法，只觉得所用的大约是糯米，因为所以儿歌里说“老酒糯米作，吃得变“nionio”──末一字是本地猪的俗语。作酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时间时候的的法极不容易，非有经验的工人不办，平常作酒的人家大抵聘请壹个人来，俗称“酒头工”，以自个不能喝酒者为最上，叫他她专管鉴定煮酒的时节。有壹个远房亲戚，咱们叫他她“七斤公公”──他她是俺舅父的族叔，可是是在他她家里作短工，所以舅母只叫他她作“七斤老”，有时也听见她叫“老七斤”，是这样的酒头工，每年去帮人家作酒；他她喜吸旱烟，说玩话，打马将，可是是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱酒），所以生意很好，时常跑一二百里道被招到诸暨嵊县去。据他她说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好象是螃蟹吐沫（儿童称为邂煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还成，迟一点就变酸了。可是是怎么是恰好的时期，他人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如古董家的眼睛辨别古物一致。

　　大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正每当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，能说是古已有之的香宾杯。平常起码总是两碗，合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。唯酒保好于量酒以前先“荡”（置水于器内，摇荡而洗涤之谓）串筒，荡后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂值以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青，通称曰“本色”，“元红”系状元红之略，则着色者，唯外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以响客，可是此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年作醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，俺只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾遗忘。

　　俺既是酒乡的壹个土着，又这样的喜欢谈酒，好象一定是个与“三西”结不解缘的酒徒了。其实却大不然。俺的父亲是很能喝酒的，俺不知道他她能喝多少，只记得他她每晚用花生米水果等下酒，且喝且谈天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了。可是俺却是不肖，不，或者能说有志未逮，因为所以俺很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴俺总是第壹个醉与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫俺喝酒以代药饵，定量是勃兰地每回二十格阑姆，蒲陶酒与老酒等倍之，六年往后酒量一点没有进步，到现在依靠喝下一百格阑姆的花雕，便立刻变成关夫子了。（以前朋友们笑谈称作“赤化”，此刻自然应每当谨慎，虽然是说笑话。）有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，俺觉得非常能欣羡，只可惜他她们愈能喝酒便愈不肯喝酒，好象是(www,ajml,cn)美人之不肯显示她的颜色，这实在是太不应该了。

　　黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常能买喝，其实别的酒也未尝不好。自干于俺未免过凶一点，俺喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许，也总觉得不很和善。日本的清酒俺颇喜欢，只是仿佛新酒模样，滋味不很静定。葡萄酒与橙皮酒都很可口，可是俺以为最好的还是勃兰地。俺觉得西洋人不很能够明了茶的趣味，至于酒则很有工夫，决不下于中国。天天喝洋酒必须是壹个大的漏卮，正如吸烟卷一般，可是不必一定进国货党，咬定牙根要抽净丝，随便喝一点什么酒其实应该是无所不可的，至少是俺个人这样的想。

　　喝酒的趣味在什么地方？这个俺恐怕有点说不看透。有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界，可是俺不很明了这个境界是怎样的，因为所以俺自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的俺的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以职俺说来，酒的趣味只是在饮的时间时候，俺想悦乐大抵在作的这一刹哪，倘若说是陶然哪也每当是杯在口的一刻吧。醉了，困倦了，或者应每当休息一会儿，也是很安舒的，却未必能说酒的真趣是在此间。昏迷，梦魇，呓语，或是忘却现世忧患之一法门；其实这也是有限的，倒还不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力必须要强大。俺喝着酒，一面也怀着“杞天之虑”，生恐强硬的礼教反动之后将引起颓废的风气，最终是借醇酒妇人以礼教的迫害，沙宁（Sanin）时代的出现不是不也许的。可是是，或者在中国什么运动都未必彻底达成成功，青年的反拨力也未必怎么强盛，哪么杞天终于只是杞天，仍旧能够让咱们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若这样，哪时喝酒又一定另外觉得很有意思了吧？

　　一九二六年六月二十日于北京